Ingredienti (3-4 pers.):

2/3kg di lumache di terra
aglio
prezzemolo
sale
origano
peperoncino piccante (se gradito)

Procedimento:
Lavare accuratamente le lumache (se sono acquistate, è necessario chiedete al rivenditore se sono già spurgate altrimenti procedete come indicato successivamente). Sistemarle in una ampia pentola ricoperta d’acqua salata e farle cuocere a fuoco lento con il coperchio. Appena iniziano a bollire, schiumarle ripetutamente, eliminando tutto ciò che sale il superfice. Quando saranno cotte, scolarle e farle raffreddare, coperte, dopo averle mescolate ben bene con origano selvatico salentino, e dell’aglio tagliato a pezzettini, il prezzemolo sminuzzato e qualche peperoncino rosso piccante (se di gradimento). Servirle fredde dopo averle lasciate insaporire.
Per poterle prelevare dal guscio utilizzare le apposite forchettine oppure degli stuzzicadenti.
La tradizione vuole che si risucchino direttamente dal guscio dopo aver praticato un piccolo foro sulla conchiglia.

SPURGATURA DELLE LUMACHE
Il metodo più semplice per far spurgare le lumache consiste nel lavarle con meticolosità, strofinandole le une con le altre sotto l'acqua corrente fredda. Poi metterle in uno scolapasta e cospargerle con della crusca o mollica di pane o pane grattuggiato duro affinché ne mangino per due/ tre giorni. Coprirle per evitare che escano, lasciando loro l'aria. Alla fine del 3° giorno, lavarle abbondantemente e procedere nella cottura eliminando quelle morte.