Gusti & Sapori
- COSA MANGIARE
Pochi, semplici e
genuini i piatti brindisini, frutto di un equilibrio
tra ricette contadine e marinare. L'antica e rinomata
cucina tipica, fatta di preparazioni semplici che grazie
alla genuinità delle materie prime sono scrigni
di sapori squisiti, è stata ottimamamente tramandata
negli anni ed oggi è facile gustarla in molti
ristoranti della città.
In provincia, oltre alle osterie ed ai locali tipici,
per la ristorazione sono rinomate le masserie, dove
la bontà dei cibi tradizionali è accompagnata
dai luoghi suggestivi.
Per
antica tradizione le tavolate festive iniziano con squisiti
frutti di mare freschi, mentre i pranzi di origine contadina
propongono ideliziosi antipasti di ortaggi freschi
e/o sott'olio: pomodori secchi, melanzane e peperoni
grigliati, carciofini e anche lampascioni
(muscari), che può anche comprendere portate
di cozze e di pesce appositamente preparato.
Entrano in questa categoria anche le pettole,
piccole sfere calde di pasta lievitata e fritta che
può essere personalizzata con l'aggiunta di cipolla
tritata, capperi, olive nere e qualche pomodoro invernale
a pezzettini.
Il
piatto forte della cucina brindisina è senza
dubbio il primo. La pasta fresca, rigorosamente
fatta a mano con farina di grano duro, assume le forme
più svariate, con la caratteristica di trattenere
il condimento: dalle rinomate orecchiette ai maccheroni,
dagli strascinati alle fettuccine lisce o arricciate.
Il condimento tipico a base di pesce è il sugo
di cernia o con le vongole veraci, in alternativa sono
ottimi i sughi a base di carne o le tipiche cime di
rape e cavoli con le acciughe.
Numerose le ricette tipiche che usano il grano: in insalata,
a timballo con carne macinata e mozzarella, o come ripieno
nelle melanzane al forno. Fanno parte dei primi piatti
anche le parmigiane di melanzane e di carciofi. Ottima
e rinomata la teglia di cozze
e patate, piatto che ricorre in tutta la Puglia
e che nella versione originale brindisina, al contrario
di quella barese, non prevede l'uso di riso. Ampio utilizzo
hanno anche i legumi
come ceci, fagioli e fave.
I
secondi piatti più tipici sono quelli
a base di pesce, di cui il mare lungo la costa è
molto ricco. Si potranno assaporare quindi grigliate
di pesce fresco: cernia e dentice arrosto, seppie
e totani ripieni, zuppa
di pesce e il famoso polipo
alla pignata e l'immancabile frittura di gamberi
e calamaretti. Anche le cozze sono protagoniste nelle
cucine tipiche dove vengono preparate in svariati modi:
dalla mpepata alle cozze
racanate.
In alternativa i piatti di terra a base di carne, come
le brasciole, involtini
di carne di cavallo con un ripieno di pecorino, capperi,
prezzemolo e aglio, o i fegatini, costate di cavallo
e i turcinieddi, interiora
di agnello o capretto avvolte in budelli naturali e
cotte alla brace. Il tutto con contorni a base di ortaggi
come broccoletti, cavoli, rape, melanzane e carciofi,
che talvolta possono diventare un piatto unico.
Il pranzo, accompagnato
dall'ottimo pane casareccio, a volte sostituito dalla
"puddica", una focaccia a pasta molto soffice,
e da qualche bicchiere di vino
locale, può concludersi con la frutta di
stagione e con i dolci tipici
del territorio, in particolare nei periodi festivi.
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