STORIA DELLA FRISA

di Antonio Mingolla e Danny Vitale (Gruppo Archeologico Brindisino)

Uno dei prodotti tipici molto apprezzato a livello nazionale, che caratterizza il sud Italia ed in particolare la Puglia, è la frisa detta anche friseddha o frisella. Si tratta di un particolare pane secco (disidratato) fatto con grano duro (naturalmente non mancano le varianti con diversi tipi di farina), ottenuto attraverso una doppia cottura. Per gustarla deve essere immersa in acqua fredda (il tempo di immersione ne determina il grado di durezza, rendendola così adattabile alle esigenze del commensale); si può guarnire in diversi modi, dai più semplici: olio di oliva , sale , origano e pomodoro (spremuto sopra), ai più complessi: tonno, peperoni, fagioli, cetriolo e tanti altri modi.
Si tratta di un alimento sano e nutriente e non c’è salentino che non ne vada fiero.

Alcune leggende popolari fanno risalire le origini della frisa al periodo dei Crociati che come sappiamo partivano proprio dai porti salentini di Otranto, Brindisi ed altri porti pugliesi per raggiungere la Terra Santa all’inizio del primo millennio. I numerosi crociati dovevano intraprendere un viaggio in nave che di certo non durava pochi giorni, e quindi era necessario un certo approvvigionamento di cibo che non deperisse velocemente.

Disegno di Antonio Mingolla

La frisella può essere conservata per un periodo lungo, questo la rendeva una valida alternativa al pane e cosi diventò ben presto un vettovagliamento standard dei crociati , fino al punto che qualcuno la ha definita anche “pane dei crociati”. La frisa era ideale per chi viaggiava soprattutto via mare infatti, fino a qualche decennio fa, in Puglia (quando il mare era meno inquinato) si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare e spesso veniva usata come “fondo “ per zuppe di pesce o altri alimenti, addirittura era ottima per le zuppe di latte. A dettarne la caratteristica forma fu l’ esigenze di trasportarla. Infatti il foro centrale permetteva di infilare una cordicella per il pratico trasporto anche a mò di collana. Successivamente, grazie al suo pratico utilizzo e alle sue proprietà gastronomiche, divenne il tipico alimento dei pescatori.
Diversi tentativi sono stati fatti per comprendere la derivazione del nome. Secondo il nostro parere la più probabile è dal latino “Frendere” ovvero macinare ridurre, in pezzi piccoli, proprio ad indicare ciò che accade ad essa dopo averla bagnata.
Per concludere teniamo a precisare come e quanto questo alimento merita attenzione, non solo per le ben note qualità culinarie che ci trasmettono i tipici sapori solari del mediterraneo, ma anche per la “veneranda età “ e la nobile origine pur appartenendo alle tradizioni più povere.

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